Bestel je een Old Fashioned in een trendy bar, dan krijg je steeds vaker een wedervraag: met bourbon, of geroken met mezcal? Wat een jaar of vijf geleden nog een curiositeit was op de kaart van een enkele hippe cocktailbar, staat inmiddels naast de klassiekers. Bartenders in Amsterdam, Rotterdam en Antwerpen grijpen steeds vaker naar de rokerige agavespirit uit Oaxaca, en dat is geen toeval.
Waarom bartenders opeens mezcal pakken in plaats van bourbon
De reden is deels praktisch. De Amerikaanse whiskeymarkt worstelt met een overschot: er is de afgelopen jaren fors meer bourbon gestookt dan er vraag naar was, waardoor voorraden zich opstapelen en de prijzen onder druk staan. Tegelijkertijd zoeken drinkers steeds vaker naar smaken die niet uit een fabriek lijken te komen, en dat is precies waar mezcal op inspeelt. Elke fles ruikt anders, afhankelijk van welke agave er is gebruikt en hoe de stoker zijn vuur heeft gestookt.
Het resultaat is dat agavespirits opschuiven in drankjes die vroeger vanzelfsprekend met whiskey werden gemaakt. Wil je eerst je basis op orde hebben voordat je overstapt naar de rokerige kant van de bar, lees dan ook onze gids over whiskey drinken.
Er speelt nog iets mee: additievrije, ambachtelijke spirits zijn in trek. Steeds meer drinkers willen weten wat er precies in hun glas zit en wantrouwen grootschalig gestookte merken die met suiker of glycerine bijsturen op smaak. Mezcal wordt in Oaxaca vaak nog op kleine schaal gemaakt door familiebedrijven die al generaties dezelfde methode gebruiken, en dat verhaal spreekt aan bij mannen die net zo kritisch zijn over hun drankje als over hun koffie of hun scheermesje.
Mezcal en tequila komen niet uit dezelfde fles
Veel mannen gooien mezcal en tequila op één hoop, maar dat is misplaatst. Tequila mag wettelijk alleen van de blauwe Weber-agave worden gemaakt en komt uit de staat Jalisco. Mezcal wordt gestookt van zo'n dertig verschillende agavesoorten en komt vooral uit Oaxaca, waar de agaveharten eerst dagenlang in een ondergrondse, met hout gestookte kuil worden geroosterd. Dat roosterproces geeft mezcal zijn kenmerkende rooksmaak, iets wat je bij tequila nooit proeft.
De Mexicaanse oorsprongsbenaming voor mezcal bepaalt dat de drank alleen onder die naam verkocht mag worden als hij in een van de aangewezen deelstaten is gestookt, met Oaxaca als onbetwist zwaartepunt. Voor beginners is een espadín-mezcal de makkelijkste instap: minder wild dan sommige zeldzame agavesoorten, maar nog altijd duidelijk rokerig. Merken als Montelobos en Del Maguey Vida zijn in Nederlandse slijterijen inmiddels breed verkrijgbaar en een prima startpunt.
De Oaxaca Old Fashioned is de ideale opstap
Twijfel je of je mezcal puur aankan, begin dan met een drankje waarin het spirit een bijrol speelt. De Oaxaca Old Fashioned combineert reposado tequila met een klein scheutje mezcal erbovenop, waardoor je bij elke slok eerst de zachtere tequila proeft en pas daarna de rook opmerkt. Precies daarom hebben duizenden whiskeydrinkers de afgelopen jaren zonder het meteen te beseffen mezcal besteld.
Een andere goede instapper is de Smoky Paloma: mezcal in plaats van tequila in het klassieke grapefruit-en-sodawater-recept. Hou je van de gedurfde smaakcombinaties die dit jaar de kaart domineren, dan sluit dat mooi aan op de opvallende cocktailtrends die nu overal opduiken, van hartige martini's tot pittige margarita's met jalapeño.
Zo bestel je mezcal zonder dat het je overvalt
Ga je voor het eerst mezcal proeven, houd dan drie dingen in gedachten. Vraag altijd naar een espadín als startpunt, dat is de meest toegankelijke agavesoort. Drink het op kamertemperatuur en niet ijskoud, anders proef je de finesse niet. En vermijd de shot-met-zout-en-sinaasappel-aanpak die je misschien van tequila kent, want mezcal is bedoeld om langzaam te proeven, niet om achterover te slaan.
Steeds meer bars werken ook met fat-washing, waarbij mezcal wordt getrokken op sesamolie of zelfs spek. Dat klinkt vreemd, maar het versterkt precies het hartige, rokerige karakter waar de spirit om bekendstaat. Andere bartenders combineren mezcal juist met fruitige elementen zoals ananas of passievrucht, om de rook wat te temperen voor wie nog moet wennen. Vraag je bartender gerust wat er die avond op de kaart staat, de meesten praten er graag over.
Thuis proeven kan natuurlijk ook. Schenk een klein glas puur in, ruik er eerst rustig aan voordat je proeft, en neem kleine slokjes in plaats van een volle borrel. Zo ontdek je pas echt het verschil tussen een fabrieksmatige agavespirit en een ambachtelijk gestookte fles waar een familie generaties werk in heeft zitten.
Dit betekent het voor jouw thuisbar
Je hoeft niet meteen je bourbon weg te doen. Mezcal is geen vervanging, het is een aanvulling die je drankjeskeuze breder maakt. Eén fles espadín-mezcal naast je whiskeycollectie is genoeg om zelf een Oaxaca Old Fashioned of Smoky Paloma te maken, en je proeft meteen waarom bartenders er dit jaar zo enthousiast over zijn. De kans is groot dat je over een paar maanden net zo makkelijk om mezcal vraagt als nu om een dubbele bourbon.